如何在福州酒楼点菜 [复制链接]

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TA的每日心情

	开心 2011-6-10 18:38:08

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[LV.8]以坛为家I

发表于 2010-6-24 00:54:00 |显示全部楼层

请客吃饭人皆有之，吃人人都会，但是怎么点菜往往难倒你。经常遇见吃饭人员到齐了，谁来点菜大家互相推脱一番，主人不会点，客人不好意思点，最后常常出现每人各点一道，然后有四碗汤、三条鱼，吃完都摇头。这里我就以我的经验说说在福州酒楼该怎么点菜，中餐礼仪大家百度就好，这里不说。

点菜之前首先你要了解这顿饭为何而吃，一般来说可以分为公务宴请、朋友同学聚会或者家宴（喜、寿宴），公务宴请吃的是环境标准档次和接待标准，这个没数不说；同学朋友聚会往往是 AA ，这时吃的是标准，如果你每餐同学聚会都安排在荣誉国惠放开点，估计你这同学会也不长久；家宴吃的是气氛；其次要弄清这顿饭的预算，这是最关键的，荣誉你可以点出 10人500 元的菜，老福州你也可以点出10 人 3000 的菜，所以最终费用是看你点的菜而不是看你去的酒家，经常有朋友问我去这去那哪里更实惠划算，其实这是个很难回答问题，贵的酒家有它的环境，环境相对次的酒家也有它拿手的贵的菜肴，关键看你怎么点；搞清楚吃饭性质和预算后，你要了解的第三个问题是来宾口味，我们点菜要照顾所有人，不能按照点菜人自己口味的喜好，这时适当了解客人口味喜好，有没有人不吃辣或者很会吃辣，有没有人有什么饮食禁忌这都很关键；第四个问题是这家酒楼特色是什么，不了解不好点，哪些海鲜做得好，有什么特价，包厢是否有最低消费等等，去清真饭店点洋烧排是会被棍子打出来的。

有 N个人，点菜盘数一般为N+2 或者 N+3 。这里预算指的是菜金预算，酒水是无法计算的，很多气氛好的场合酒水金远远超过菜金。

我举个例子，10 人，单位同事聚会，预算人居菜金50-60 元，福州普通类似黄岐、康特、牡丹、美光一类酒楼。
一、小碟。

  一般来说，小碟是用在等客人来齐的过程过渡的，如果吃饭人一起到来尤其单位同事一起出发就没有点它必要，我是很反对点小碟的，小碟几乎不是现做的，隔夜隔几夜都有可能，另外小碟价格往往不便宜，不点它可以多点一道菜。一定要点一般来说三到四个足以，比如萝卜条、咸带鱼和盐水花生，腌橄榄也不错，猪耳朵醉排骨等小碟就没有必要了。

二、凉菜。

  凉菜必须要点，因为大家都一起上桌了，如果你都是点炖、炸、蒸，可能要等半小时，大家就尴尬了，凉菜上菜快可以有个衔接。凉菜可以点个卤水拼盘，这个基本酒家都有，就不要点海蜇头了，海蜇头会去了 10 ％预算，白切羊肉等等也不要了，量太少，可以再点个樟茶鸭或者片皮鸭，尤其片皮鸭还可算个主食，半只就好。

三、热炒。

  这里的说的热炒是以肉类为主，建议预算较少的宴席多点热炒，热炒在点菜时看清价格，好点的先来一道，比如黑椒牛仔骨或者蚝油牛肉，然后可以点些 28、18 的炒盘比如炒猪颈肉或者五香炸排骨等等，有喝酒可以来个椒盐掌中宝。

四、海鲜。

  在福州酒楼海鲜当然是重头戏，明虾点八两或者一斤，便宜嘛，你可以白灼可以茶香可以糟炸；然后蒜蓉带子或者竹蛏也不错，人均大概 6 元，计位菜也显得有档次；有虾就不要虾菇了，但是蟹或者红鲟肯定要来一个，一只母蟹或者红鲟蒸粉丝、白菜或者豆腐也算大菜；鱼要点海鲫鱼、桂花鱼、黄瓜鱼、多宝鱼等价格在 50元上下的，清蒸就好，或者豆豉蒸。

五、汤。

一般来说10 人汤要来两个，一个主汤，大杂烩永远不会错，尤其人多时候可以加高汤加花菜白菜萝卜条等等；另一个汤就要有点特色，比如酸辣海云汤或者冬瓜干贝羹、苦瓜羹、太极羹等等。不建议点锅仔，锅仔的锅都太小，可能前五人舀完后后面就没料了。

六、特色菜。

  这里的特色一般说是酒楼特色菜肴，这些菜肴也可归类到上述种类；如果有两人以上吃辣，就可以点个干锅田鸡或者辣椒炒章鱼等等。

七、主食。

预算少主食更要多点，吃饱第一，所以这时要点个大盘的炒面、炒米粉或者卤面或者木桶饭，再来个锅贴或者水饺基本够了。或者生菜包也不错。

八、青菜。

那就随你。不要搞花样点什么耗油芥蓝就好，一人分不到一根又贵，随便炒个什么青菜就好。

九、甜汤或者甜食。

预算太少基本不考虑甜食或者甜汤，或者有甜汤就不要有甜食，有甜食就不要点甜汤，甜汤可以考虑西米露或者花生汤等等，甜食可以考虑时来运转或者南瓜饼等等。

最后列个菜单：卤水拼盘、片皮鸭、白灼明虾、清蒸海鲫鱼、黑椒牛仔骨、椒盐掌中宝、猪颈肉炒云南瓜、大杂烩、冬瓜干贝羹、正蟹蒸白菜、蒜蓉带子、卤面、乾隆生菜包、蒜蓉空心菜、时来运转。 15个菜肯定够吃，菜金预计在 500－600 之间。

如果档次再高，人均100 ，你可以加个计位主食比如鲍鱼面，把明虾换成九节虾，再加个小象蚌涮锅，增加一个对半煎螃蟹或者人均一只毛蟹，清蒸海鲫鱼改成清蒸青斑鱼或者浓汤东星斑等等，再加个计位海鲜炖罐比如大淡菜或者海蚌，最后加个生吃木瓜就差不多了。

档次再高那就无底洞了，雪花牛肉、鱼翅鲍鱼、象拔蚌、大闸蟹就随你了。

公务宴请没有标准不在我们研究范围，如果家宴的一般要来些喜庆的菜和家常的菜，比如太平燕，荔枝肉、爆炒双脆、鱼丸，有老人的话就要来些清淡可口的菜肴、骨刺较少的鳕鱼或者鱼柳等等，最后可以来些芋泥或者马蹄糕等等。


  外地客人第一次到福州，如果你有一天时间接待，客人要求福州当地特色美食，一般情况下，我建议：早餐可以考虑老福州，热闹平民化，海蛎饼、锅边、捞化、鱼丸等等你可以让他吃个遍，虽然不是一流但是客人吃的是新鲜，而且你可以一个地方全部搞定，不用捞化店锅边店一家家跑；中午一般不好大吃大喝，可以考虑去安泰楼、西洪大饭店、邓记、破店等老字号，吃吃荔枝肉、双脆、肉燕、糟鱼等等，给客人说明是老字号，他是不会在乎环境的，大家都明白只有这些地方才有地方特色；晚宴比较正式，可以考虑聚春园、宣和苑、膳园等相对高档场所，可以慢慢品尝福州特色菜肴和了解福州风土人情文化，增进客人对福州了解，当然你也要做足功课。再有宵夜的话就去大排档。

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